JOULU Joulutervehdyksiä

Olen tehnyt viime vuosina kissa-aiheisia sähköisiä joulukortteja. mannekiineina tietenkin Laku ja Liitu.

KISSAT Liitu lämmittelee

Kun pakkaset viimein saapuivat, Liitu löysi itselleen asunnon lämpimimmän paikan.

VIINI Freixenet Cordon Rosado Gran seleccion cava

Espanja, Penedes, kuiva roseekuohuviini
Luonnehdinta: Erittäin kuiva, hapokas, vadelmainen, kevyen punaherukkainen
Rypäleet:  Trepat, Garnacha
Alkoholi: 12 %
Energiaa: 80 kcal / 100ml
Sokeria: 9.00 g/l
Valmistaja: Freixenet

Tämä oli todellakin vasta ensimmäinen tutustumiseni cavaan. Se saattaa kuulostaa sikäli yllättävää, että cava on Suomessa suosittu vaihtoehto samppanjalle. Espanja onkin kuohuviinien suurin tuontimaa. Cavan suosiota selittänee ainakin hinta ja laaja makeuskirjo. Meillä on varmaankin aika tärkeää, että esimerkiksi onnittelumalja maistuu kaikille, joten siksi halutaan mahdollisimman helppoa kuohuviiniä.

Cavalla ja samppanjalla ei ole oikeastaan muuta yhteistä kuin valmistusmenetelmä. Espanjalaiset itse haluavat, ettei näitä juomia vertailtaisi keskenään, koska ne ovat luonteeltaan hyvin erilaisia. Toisaalta vertailulta ei voi täysin välttyäkään, kun muistaa, että cavaa myytiin samppanjan nimellä, kunnes EU-säädökset kielsivät käyttämästä sitä nimitystä muista kuin Ranskan Champagnessa tuotetuista kuohuviineistä.

Katalonialaista samppanjaa

Cavaa tuotetaan nimen omaan Kataloniassa, tuossa Koillis-Espanjan hyvin itsepäisen ja itsenäisen katalaanikansan asuttamassa maakunnassa, joka lähivuosina saattaa itsenäistyä ihan valtiollisestikin. 

Kuohuviinejä valmistetaan maailmassa ainakin neljällä laajalti käytetyllä menetelmällä, mutta niistä vain perinteellinen samppanjamenetelmä on sallittu cavassa. Samppanjamenetelmässä hiilidioksidin tuottava toinen käyminen tapahtuu kokonaan pullossa. Sitä ennen rypälemehut käytetään perusviiniksi, kukin rypälelajike erikseen. Sekoittaminen tapahtuu vasta ennen ensimmäistä pullotusta. Tällöin pulloon laitetaan perusviinin lisäksi ainakin sokeria ja hiivaa. Myös voidaan lisätä viinimehua joko osittain käytettynä tai ei. Käyminen alkaa uudelleen ja tuloksena on alkoholiprosentin ja hiilidioksidin lisääntyminen sekä paineen nousu. Pulloon muodostuu myös hiivasakkaa, ja ensimmäinen kypsytysvaihe tapahtuukin pullossa sakan päällä. Toinen käyminen ja sakan päällä kypsyttäminen kestää vähintään yhdeksän kuukautta. Tämän vaiheen lopulla pulloja vähitellen kallistetaan suu alaspäin ja niitä päivittäin hieman pyöräyttämällä saadaan hiivasakka laskeutumaan korkin päälle. Lopuksi pullon kaula jäädytetään ja korkki siihen kiinnittyneinen sakkoineen poistetaan. Pulloon syntynyt vajaus täytetään kuten pullotuksessa, mutta nyt voidaan lisätä myös pieniä määriä viinitislettä. Alkoholipitoisuus ei kuitenkaan saa nousta enempää kuin 0,5% Vasta tämän jälkeen pulloon laitetaan lopullinen korkki, kapseli, rautalankaside ja etiketti. Cavan erot samppanjaan eivät siis piile tekniikassa, vaan rypälevalikoimassa, maaperässä ja ilmastossa.

Espanjan nykyaikaisen viininviljelyn kehto

Tuotannon painopiste on selvästi Penedèsin alueella Barcelonan provinssissa: siellä tuotetaan 95% cavasta. Kaksi suurinta valmistajaa, Codorníu ja Freixenet, valmistavat kaikesta cavasta noin 80%. Niiden päätuotantolaitokset sijaitsevat pienessä, vain noin 12 000 asukkaan pikkukaupungissa nimeltä San Sadurní de Noya, jonka osuus cavatuotannosta on peräti noin 90%; sitä nimitetäänkin Cavan pääkaupungiksi.

Penedèsiä pidetään Espanjan nykyaikaisen viininviljelyn kehtona. Täällä alkoi yli 100 vuotta sitten Espanjan nykyaikainen viininviljely, kun pullokäymismenetelmä tuotiin maahan Champagnesta cavan valmistusta varten. Vihdoin 1970-luvulla katalonialaiset viinipioneerit laskivat perustuksen tieteelliselle ja ajanmukaiselle viininvalmistukselle ja loivat tekniset normit, joiden noudattamista pidetään nykyään itsestäänselvyytenä. Uuden teknisen alun jälkeen hyppy huipulle on kuitenkin ottanut aikaa. Vaikka Penedès aiempina vuuosisatoina oli tunnettu rotevista punaviineistä, voimakkaasti kasvavan cava-teollisuuden myötä valkoisten lajikkeiden ylivalta asettui alueelle pysyvästi. Kokonaisalasta kaksi kolmasosaa on valkoisilla rypäleillä, jotka pääosin palvelevat cava-tuotantoa. Välimerellinen ilmasto suo useimpina vuosina rypäleille kadehdittavan kypsyyden.

Cavan ensisijaiset rypäleet ovat Xarel-lo, joka antaa luonteen, aromin ja rakenteen, sekä Macabeo, joka antaa pehmeyden, raikkauden ja hedelmäisyyden. Parelladaa pidetään näiden kahden muun välittäjänä, joka tasoittaa vastakohtia ja alkoholipitoisuutta. Lisäksi sallittuja lajikkeita ovat valkoiset Malvas ja Chardonnay sekä punaiset Garnacha, Monastrell, Pinot noir ja Trepat. 

Miellyttävä tuttavuus

Freixenet Cordon Rosadoa ei ole valmistettu perinteisistä cava-lajikkeista, vaan Garnachasta ja Trepatista. Jälkimmäistä käytetään yleensä juuri roseeviinin valmistukseen. Freixenetin nimi tulee omistajaperhe Ferrerin sukutilan nimestä La Freixenada, joka tarkoittaa "maatila, jossa saarnet kasvavat." Freixenet-yhtiö on yhä perheen omistuksessa ja johdossa. Nykyisin Freixenet on maailman suurin kuohuviinituottaja.

Cava-viinien laatu ja voimakkuus vaihtelevat. Cordon Rosado on hintaluokassaan kelpo kuohari. Cava valmistetaan selvästi lämpimämmissä ilmasto-olosuhteissa kuin samppanja, minkä vuoksi rypäleet ovat huomattavasti vähemmän hapokkaita. Cordon Rosado on kuitenkin riittävän hapokas, mikä tekee siitä myös miellyttävän kesäjuoman. Lisäksi se sopii hyvin salaattien kera.